Conosciuto anche come “pollu cusutu nculu”, questa ricetta, tipicamente locale, deve il suo nome al fatto che l’animale, privato delle sue viscere, viene farcito utilizzando parti stesse delle interiora ed aromi. Una volta farcito, il pollo, o gallo nel nostro caso, viene “cucito”, ovvero richiuso con dello spago da cucina per far si che il ripieno non fuoriesca durante la cottura e che rimanga in forma.

La ricetta è un esempio di cucina consapevole. Durante la preparazione, infatti, non viene dissipato nulla degli ingredienti. Testa e zampe vengono usate, insieme a verdure ed ortaggi per cuocere ed insaporire il brodo con cui ultimare la cottura in formo. Le interiora vengono completamente riutilizzate per la farcia dopo averle tritate ed insaporite con olio e cipolla.

Ingredienti per 8/9 persone

Galletto 1 ,Polpa di maiale 300 gr, Fegatini di pollo 100 gr, Mortadella 100 gr, Uova 3, Passata di pomodoro L 1, Tarassaco mondato 500 gr, Formaggio grana grattugiato 40 gr, Pane grattugiato 500 gr, Mandorle 200 gr, Glassa al vincotto, Aceto 100 gr, Prezzemolo, Rosmarino, Salvia, Timo, Basilico, Zucchine 200 gr,

Carote 200 gr, Cipollotti piccoli 100 gr, Cipolla n. 1, Patate 200 gr, Burro  50 gr, Zucchero 100 gr, Brodo vegetale, Olio extravergine d’oliva “Terre dei Paduli”, Sale , Pepe nero.

Procedimento

Disossare il galletto.

Per il ripieno – tritare la polpa di maiale, e rosolarla in padella con olio. Sminuzzare i fegatini di pollo e saltarli con olio e cipolla. Tagliare in piccoli pezzi la mortadella. Frullare il tutto. Aggiungere le uova, il formaggio grattugiato, pane raffermo, prezzemolo, sale e pepe.

Farcire il gallo disossato, avvolgerlo a rotolo, rincalzare le estremità, quindi chiuderlo con dello spago da cucina. Spennellare con olio aromatizzato al rosmarino, salvia, prezzemolo e timo.

Salare, pepare e infornare a 200 °C per 30’.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro.

Per le verdure glassate – tornire le verdure con lo scavino, scottare per 1-2’ le carote, le patate e le zucchine in acqua bollente leggermente acidulata, poi trasferire in padella con i cipollotti; unire una noce di burro, una macinata di pepe, 2 cucchiai di zucchero, un mestolo di brodo e cuocere per circa 15’: a fine cottura il brodo dovrà essere stato tutto assorbito  e le verdure saranno lucide e ben glassate.

Per il pesto – Scottare il tarassaco immergendolo in acqua bollente per 2’, scolarlo e trasferirlo in acqua fredda, poi strizzarlo bene; aggiungerlo in un contenitore con mandorle, basilico, olio d’oliva e formaggio grana.

Sfornare il gallo e lasciarlo raffreddare per 10’ prima di affettare.

Comporre il piatto con salsa di pomodoro, medaglione di gallo, verdure glassate, pesto e vincotto.

Nata dalla necessità di avere cibo a sufficienza per far fronte agli assedi, la scapece gallipolina nasce proprio a Gallipoli dove l’ingrediente principale, il pesce appunto era presente in abbondanza.

Durante una delle interviste fatte per raccogliere informazioni e dati che hanno guidato questo progetto, abbiamo conosciuto un simpatico signore di Botrugno che, per mestiere, preparava e vendeva la scapece nelle feste patronali e durante le fiere. La lavorazione lunga e laboriosa richiedeva giorni di macerazione e il pesce, le vope, veniva direttamente da Gallipoli.

La scapece è una pietanza da un vivido color giallo-arancio e da un odore acre e forte. Il colore è dovuto all’uso dello zafferano, mentre il suo odore è legato all’uso dell’aceto, potente conservante che consentiva di mantenere per lungo tempo la pietanza.

Ingredienti : Pesce azzurro (boghe o vopulli) g800, Aceto di vino bianco L 1, Olio per friggere L 1, Pane casareccio kg 1, Farina di semola g 200, Sale, Zafferano bust. 3

Procedimento

Infarinare e friggere il pesce in abbondante olio, scolarlo e riporlo su carta assorbente.

Salare e lasciar raffreddare. Intanto in un contenitore sciogliere lo zafferano con l’aceto.

Rimuovere dal pane la mollica metterla in un recipiente e versarvi sopra l’aceto fino a coprire completamente. Lasciar riposare per alcuni minuti.

In apposite “tinozze”disporre un primo strato di pane imbevuto d’aceto, quindi aggiungere uno strato di pesce e continuare con i successivi strati fino ad esaurimento del pesce.

Lasciar marinare la scapece per almeno 24 ore.

La melanzana. Un ortaggio carnoso e di un intenso colore viola, dalla polpa chiara e dalle mille proprietà. Si ritiene che si sia diffusa, in tempi antichi, dall’India.

Ricca di fosforo, vitamina A, B e C, potassio, sodio, calcio e carboidrati, è un alimento indicato in diete ipocaloriche e prive di glutine.

Da consumare solo previa cottura, a causa della solanina tossica per il nostro organismo che viene persa durante la cottura, la melanzana ha un sapore delicato sebbene spesso sia necessario metterla sotto sale alcune ore prima di cuocerla per farle perdere l’acqua di vegetazione che, talvolta, può risultare amarognola e rovinare, così il sapore di una pietanza.

Ingredienti per 8/9 persone

Melanzane g 700, Mozzarella g 400, Pomodori maturi g 300, Passata di pomodoro g 100, Basilico fresco 10/15 foglie, Formaggio tipo grana g 100, Olio d’oliva evo Terre dei Paduli, Cipolla g 30, Sale, Pepe.

Procedimento

Preparare una salsa di pomodoro aromatizzata al basilico. Affettare le melanzane e cuocerle sulla griglia, condire con sale e olio. Tagliare la mozzarella e i pomodori a fette sottili, condire quest’ultimi con sale e olio. Sminuzzare le foglie di basilico fresco. Comporre il tortino a strati partendo dalla melanzana e successivamente con pomodoro, mozzarella e  basilico. Ripetere con un altro strato. Completare in ultimo con una fetta di mozzarella, salsa di pomodoro e formaggio grana. Infornare a 180° per 20 minuti.