La cicurata è un tipico piatto salentino che si prepara utilizzando appunto le cicoriette selvatiche, cho possono certamente considerarsi le regine fra tutte nostre verdure spontanee. Queste, Salento acquisiscono habitus di vere e proprie piante perenni in quanto con le prime acque di fine estate dagli antichi fittoni, per così dire,  ibernatisi onde resistere alla terribile siccità, spuntano nuovamente le tenere cicoriette che vengono avidamente ricercate dai locali. È un piatto quindi che si comincia a preparare di norma alla fine dell’estate, periodo che un tempo coincideva anche con quello della ripresa della macellazione dei maiali, operazione, ricordiamo, che fino a qualche anno fa era interdetta per legge nel periodo estivo e non poteva riprendere appunto prima della ricorrenza della Madonna delle Grazie (8 settembre).

Ingredienti per sei persone: 2 kg di cicoriette (peso netto), 6/700 g di pancetta di maiale, 1dl d’olio di frantoio, q. b. di  pecorino semipiccante grattugiato, 2/3 spicchi d’aglio, pepe nero, sale.

Mondate le cicoriette selvatiche dalle foglie ingiallite e maltrattate, rasate il moncone di radice al colletto e risciacquatele più volte onde essere sicuri che non rimangano spiacevoli residui di terra. Lessatele fino a metà cottura in acqua bollente salata e scolatele. In una casseruola fate imbiondire in ottimo olio di frantoio due-tre spicchi d’aglio contusi, quindi eliminateli e mettete a rosolare la carne di maiale a dadini, preferibilmente pancetta oppure altro taglio purché completa di cotica; salate e spolverizzate con pepe fresco macinato, aggiungete le cicorie e lasciate stufare lentamente completando la cottura. In ultimo, condite la minestra con formaggio pecorino semipiccante o altro formaggio grattugiato di vostro gradimento. Servitela ben calda

Ingredienti : 500 g di orecchiette, 1 kg di borragine, 7-8 acciughe salate, 100 g d’olio di frantoio, 2-3 spicchi d’aglio, 150 g di pomodori da serbo, 70-80 g di canestrato pugliese (facoltativo), sale, peperoncino.

Mondate e lavate diligentemente la borragine. Dissalate le acciughe e diliscatele. In una padella rosolate in un filo d’ottimo olio di frantoio gli spicchi d’aglio e il peperoncino, unite i filetti d’acciuga e fateli disciogliere completamente, unite i pomodori da serbo, pelati e privati dei semi e togliete dal fuoco. Cuocete in abbondante acqua salata la borragine insieme alle orecchiette, scolate e ponete nella padella, saltate velocemente il tutto e servite, cospargendo a piacere con il canestrato.

Ingredienti: 400 g di ceci secchi, 250 g tra cotenne e orecchie di maiale, 400 g tra bietole selvatiche, cicorie selvatiche, cicerbite, rape selvatiche, 400 g tra cipolle, carote sedano, 100 g di pomodori da sugo, 80 g di lardo, prezzemolo, mentuccia, finocchietto, 2 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva. 280 g tra pasta secca, 100 g di pecorino di Maglie grattugiato, sale e pepe.

Mettete i ceci secchi a bagno in acqua per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli e versateli in una pignatta, copriteli con abbondante acqua salata e fateli cuocere per circa 1 ora. Fiammeggiate e pulite, la cotenna e l’orecchio di maiale, lavateli bene, tagliateli a tocchetti e metteteli in una pentola a parte; coprite con circa 1,5 litri di acqua leggermente salata e cuocete coperto per 1 ora e 30 minuti, schiumando di tanto in tanto. 2 Nel frattempo, mondate le verdure, esclusi i pomodori, tagliatele a pezzetti e poi tuffatele in acqua bollente; cuocetele a fuoco medio per 10 minuti, scolate e tenete da parte. Sbollentate, spellate, private dei semi e tagliate a cubetti i pomodori. 3 Tritate il lardo insieme con l’aglio sbucciato, il prezzemolo, la mentuccia e il finocchietto ben lavati, quindi mettete il tutto a soffriggere, a fuoco basso, con l’olio. Quando il lardo si sarà sciolto e le erbe aromatiche appassite, aggiungete i pomodori e fate rosolare per qualche minuto. Unite alle carni in cottura le verdure sbollentate, i legumi secchi già lessati, il soffritto di lardo e pomodoro. Mescolate e fate cuocere per altri 30 minuti, infine aggiungete la pasta e portatela a cottura. Regolate di sale e pepe e servite subito, con il pecorino grattugiato a parte